きのこ中毒も縁がなく

　相変わらず、のんびりとした日々です。このところ、集団給食施設を回っています。
　施設によって衛生状態も様々ですが、衛生状態はどんどん良くなって行ってます。
　先日、栄養士（？）さんの嘆きがありましたが、そのような声を受けて監視を念入りに行うこともあります。
　結局のところは、施設の設置者の意向に添った施設になっているなというのが実感です。
　給食業務の委託化も進んでいますが、コストだけを考えているところは、そのような会社に委託していますし、管理色の強いところはそれに応えるところと契約しているようです。どの会社が受託しているかをみれば、その施設の衛生管理状態が推測できるといっても過言ではないように思います。

　情報公開で業者別の衛生状態を公開すれば、喫食者側も業者を選別するのではとも思いますが、安かろう、悪かろうでも結構というところもあったりするのかなといったところです。

このところ、仕事に変化がなく

　更新をさぼり、一ヶ月近くの空白ができてしまった。この間、Ｏ１５７関連の散発事例やサルモネラ腸炎が起こっていたが、私達が直接タッチすることもなく済んでいる。
　サルモネラ腸炎の件は一家族だけの家庭料理が疑われ、喫食状況からは納豆卵が疑わしいとの申し出だったようだ。鶏卵の遡り調査でも他に発症者は出てこないみたいだ。販売店では冷蔵販売だし、これは、患者さんの運が悪いとしか言いようのない事件か。サルモネラ腸炎の診断書を持ち込まれた食監は途方に暮れて～～。あ～ぁ。

　「食監の隠れ里」http://www.h3.dion.ne.jp/~ogawa/kakure_001.htm
の井戸端会議を覗いてみると、いつもながら色んな情報が流れている。私の周囲ののんびりした情景との落差を考えてしまう。

　少なくとも、私たちがのんびりしているときは世の中が平和だと言うことだけど……。？

名古屋刑務所内発熱は原因不明感染症に

　yahoo!ニュースによると愛知県が調査結果を発表し、「食中毒とは断定できず」としたようだ。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040909-00000102-mailo-l23

　食中毒原因菌もノロウイルスも検出しなかったという。原因は見当もつかないという。

　私の方でも、先日、原因不明嘔吐下痢症を耳にした。
　３人家族で夜中の０時から２時頃までに連続して発症。腹痛、発熱は無し、吐き気が初発症状でおう吐と下痢がほぼ同時に起こる。胃の中のものをすっかりはき出し、下痢も５回程度。

　発症の夜２０時頃に３人とも上にぎり寿司をたべた。他に共通食は毎日の朝食と夕食。

　潜伏時間がやや長めながら黄色ブドウ球菌が疑われた。３人の検便と寿司店の食材を検査したが黄色ブドウ球菌は検出されず。食材１検体から少量のセレウス菌が検出されたのみ。

　黄色ブドウ球菌食中毒では、殆どの場合大量の菌が検出されるが、今回は検出されることが予想される状況だったが検出されなかった。よって、原因不明おう吐下痢症と判断したらしい。

　話は変わるが、つい先日、検便から０１５７が検出される事例があった。この人も発症する３～４日前に牛のレバーを生で食べていたことが判明した。その前の事例では、小学生が発症した。この子は発症４日ほど前に焼き肉を食べている。因果関係は証明されていないが、状況的に他により可能性が高いような食事・食材はなかったようだ。

研修会に参加した

　先週、滋賀県大津市で開かれた近畿食品衛生監視員研修会に参加した。

　以前は、各職場から研究課題をまとめ発表したものだが、最近はすっかり、発表が減ってしまった。発表しても評価されないこと、通常業務が増え、目先の仕事に追われること、人員減、高齢化など様々の言い訳はあるが発表出来ていないことはまちがいない。ただ、発表寸前のものはあっても、情報開示の関係から公表を止めることもある。

　全ての発表抄録に目を通したわけではないが、鳥料理に関係するカンピロバクター食中毒の事例が参考になった。詳細な聞き取りの結果、生肉を取り扱った後、手洗いを忘れていたり、生肉を切ったまな板をきちんと洗わず、そのまま食べるものを切ったりといった初歩的なミスが確認されていた。

３ヵ所の刑務所で食中毒が発生

　刑務所で夏場にもかかわらずノロウイルス中毒が発生したことを知った。
ウェブで食中毒関連記事をチェックしていると他にも２件発生していることが判った。

全国には多数の同様施設があるだろうが、ほぼ同時期に３件というのは異常事態ではなかろうか。

全くの偶然かもしれないが、共通食材でもあるのかと思い紹介します。

[毎日新聞]

2004/08/07 奈良少年刑務所・鑑別所の食中毒　原因はノロウイルス感染　／奈良
　奈良市般若寺町の奈良少年刑務所、奈良少年鑑別所で発生した集団食中毒について、同市保健所は６日、原因をノロウイルスによる感染と発表した。最終的な発症者は計４１６人。保存していた食品からウイルスは検出されず、感染源は特定できなかった。【松本博子】

[読売新聞]　

2004/08/26　名古屋刑務所で男性受刑者７２人が食中毒症状

　愛知県健康福祉部に２５日入った連絡によると、同県三好町の名古屋刑務所（知識優憲所長）で、男性受刑者７２人が下痢や腹痛などの症状を訴えた。

　同部によると、２４日午後６時以降に症状を訴え、医務室で受診した。重症者はおらず、快方に向かっているという。

　加茂保健所は、食中毒の疑いが強いとみて調べている。同刑務所では、受刑者が自分たちの食事を交代で作っているが、発症後は外部の業者から調達している。

[毎日新聞]

2004/09/03 刑務所集団下痢　菌は発見されず　／長崎
　県生活衛生課は２日、長崎刑務所（諌早市）の受刑者３２０人が下痢や腹痛、発熱の症状を訴えた問題で、食中毒や感染症の原因となる菌は見つからなかったと発表した。　同課によると、県央保健所が８月２２～２４日、検便やふき取り調査をしたが、すべて陰性だった。異物混入やウィルス感染の可能性もあるが、特定できないという。患者は既に全員回復している。

えぇ～っ保育所にノロウイルスの脅威が伝わってない！

　先日は郊外の保育所の調理場の一斉監視だった。いつも街中を走っていると久しぶりの郊外は気持ちが伸び伸びとする。保育所も園庭が広い！広い！

　給食場は狭いなりに工夫して使ってある。検食も記録もＯＫ。公立の園はいいねぇ。掃除の行き届いた調理場は調理人さんの子供たちへの愛情を感じる。

　だけど、調乳室はナニ！　沐浴室はナニ！　手洗い設備がないよ～！！

　え！　ノロウイルスに逆性石けんが効かないのを知らないの～！？

　え！　もうじきノロの時期が来るよ～。子供の吐物の処理はどうするの？？？

　こどものオムツを交換してあげたら、手洗いをお願いしますよ！使い捨て手袋に頼り切っていたら何が起きても知らないよ！

　子供達は可愛かったけど、調理場と保育室の落差に頭を抱えた一日でした。

腸炎ビブリオ食中毒 多発中 警戒警報！！

　このところ、各地から食中毒事件関係者の調査依頼がきています。どうやら腸炎ビブリオが発生しだしたようです。今のところ情報不足でどの海域で腸炎ビブリオが発生したのか絞り切れませんが、先日来の大雨に見舞われた地方は警戒海域です。（日本全国、どこでも大雨続きだったような……）

　ということで、近海産の魚介類は腸炎ビブリオ（腸ビと略してます）に汚染されている可能性大です。

　魚体の丁寧な水洗い。魚介類の低温保持。魚介類用まな板の他との兼用禁止。魚介類を扱った後の手洗いの励行。
　が食中毒を防止します。

　調理場内には、魚介類用発泡スチロール容器、魚介類用冷蔵庫取っ手、台布巾などの濃厚汚染された器具等があります。二次汚染源にならないように、発泡スチロールは速やかに処分。布巾などは頻繁に洗浄し、作業内容が変わるときは乾いたものに交換。冷蔵庫取っ手は拭き取りとアルコールスプレーなどによる消毒が有効でしょう。

　大型食中毒は、煮物や酢の物、卵焼きなどを汚染した時にも起こります。キュウリの酢の物の類では酢の防腐効果は望めません。エビなどの煮物は腸ビの大好物です。これらは日持ちするからと盛りつけ台の上に放置しがちですが、菌を増殖させると惨事の主役になります。

　和食では菜箸で形を整えつつ盛りつけをするケースもあるようですが、刺身に触れた箸で煮物を盛りつけると煮物の煮汁を腸ビで汚染させます。煮汁を汚染すると大規模食中毒と直結です。使用する器具は乾燥させた清潔なものを使いましょう。
　洗浄、煮沸後乾燥させた割り箸を使い捨て風に使用するのも一つの方法です。

　腸ビ予防は、１．つけない　２．ふやさない　３．やっつける

　身赤、貝柱などはもとが悪いとお手上げで巻き込まれます。
　アサリなどの貝の砂だしも、海水が周囲に飛び散るので対策が必要。
　生けすの海水も魚体や従事者の手で汚染されていることがあるので、そのつもりで扱うこと。
　すしのネタケースなどに保管したものは、ふたの開閉により温度上昇のおそれあり、昼一番の出前は事故例多数です。

　思いつくまま書き上げましたが、和食の店は危険いっぱいです！
　関係者の皆様、今一度、作業の見直しお願いします。

賞味期限を過ぎた食品は？

　「賞味期限切れ＝危険食品」ではありませんとＰＲしている手前、そのような食品が出てくるとつい「食べられるよ」と言ってしまう。新人食監さんは、頭では分かって居るんだろうけど「食べたら危険」と感じてしまうようだ。

　先日も、賞味期限が１年以上切れてしまった冷凍ビーフンが出てきた。例のごとく、「食べられる」「食べられない」となったあげく、私が食べないといけないことになった。

　包装の外観は問題ないし、何らかの異常が起こった形跡もない。で、表示にある作り方に従って電子レンジで加温調理し食べることにする。

　臭いは正常、味もビーフンの味。ただし、油っこい。フライパンで温める場合でも油は必要なしとあったが、食べてみて納得。キャベツも欲しいが量が少ない。味も濃すぎ。ご飯を添え、野菜を添えてやっと食べることができた。

　食べ物が冷凍庫内で眠り込んでしまっているのには訳がある。軽はずみに口を出さないこと。これが今回の教訓！

難題なんですよね！

　白い粉のことは食品添加物規制の難しさの一面を浮き彫りにさせました。

　厚生労働省からも再度、前回と同じく消費者の判断を誤らせるような使い方をしないように指導するようにとの通知文がきていました。

　肉に直接使用しないならば云々は意味があるようには思えませんが、他とのバランスを考えるとそんなものかなとも思い、実質不問との差をどう説明するのかに汗を……。

　相談室のこの関係の回答を、誤解を広げるといけないので補足、訂正しました。ご指摘いただきました、れいかさん有り難うございました。

新人食監

　私の職場で食監として配属されるのは、獣医さんか薬剤師さんです。
　学校で食品衛生学や公衆衛生法規を専門に学んでくるわけではないですから、専ら現場研修です。近年の食品衛生法改正や通達のラッシュで覚えなければいけないことが山ほど増えています。感覚的に言うと私の採用時に比べ１０倍以上になった感がします。

　私たち団塊の世代は後進に経験を伝えるのも仕事の一つで、ことがあれば昔話の花盛りです。私の口癖が「昔は」「最近は」です。「昔」が５０年前だったり、「最近」が１０年前だったりします。聞く方も心得たもので、「その最近はいつですか？」とチェックが入ります。

　その新人さん達が、日々食監らしいものの見方をするようになっていくのは頼もしいものです。

相談室でふれなかったこと（２）

　暑い日が続きます。進学塾の合宿勉強で食中毒が発生したとの情報が流れていました。関係者はこの炎天下走り回っておいでだとおもいます。ご苦労様です。

　この暑さで、弁当が腐敗していたという話も耳にしました。気温は食中毒の大きな要素の一つです。関係者の皆様、ご注意おねがいします。

　アスコルビン酸の質問が相談室にありました。これの取り扱いについては担当者間で若干の意見の差異があり、議論が盛り上がりました。
　私は出先に所属していますので、このような場合、本庁の見解を待って対処するのがルールです。先日の回答が？？であったのはこの見解が出ておらず、相談者とたぶん同じ見解もありそうでした。

　この相談室はネット世界の片隅にひっそりと存在するサイトですが、変にミスリードすると大変ですので、書きづらく感じることもあります。相談者も同じように感じておいでかとも思いますが、そのような場合、メールアドレスがあると有り難いなと思うこともあります。

　が、それでも難しいのかな……！。

夏期休暇は早めにとらないと

　今日で７月も終わりです。夏真っ盛りですが保健所はお盆休みがありません。職員には夏休暇が与えられますが、係り内で相談しながら、日常業務に支障がないように交代で休みます。結局のところは、食品業界の休みとあわせることが多いのですが……。

　休みは事件が起こる前に早めにとっておかないと、ひとたび大事件が起こるととれなくなってしまいます。

　話は変わって、先日の、肉に振りかける白い粉末に関連して、こちらのほうでは業界に使用自粛依頼がなされたようです。出先にも肉屋さんを調査するよう指示が出されました。加工食品は対象から除外するということです。

　この件は、告示によらず、通知文だけが根拠ですから、業界の良識に頼るということになります。現在の情報では、使っているところはほとんど無いようです。

相談室で触れなかったこと

　相談室の相談内容はほぼ、毎日寝る前にチェックする。即答できるものもあれば、裏付けが必要なもの、回答できない難問もある。
　相談のなかには、回答を控えたものや、そのことに触れなかったこともある。最近では、次の２問にこだわった。

１）紫外線殺菌の話
　紫外線を密閉容器中で照射するとオゾンが発生するらしいという情報もある）が確認できない。使い方によっては、新しい用途も出てきそうだが裏付けがとれない。特にまな板・包丁保管庫でのそのあたりのデータをご存知の方おいでにならないだろうか。オゾンの人体影響も考慮しないといけないし踏み込めなかった。

２）出刃包丁の欠け
　ＨＡＣＣＰ的にいうと、刃が欠けた場合は、欠損部を探し出し確認すること。確認できない場合は……。
　本来なら、金属検知器を設置し、全商品について混入がないことを確認すること、と書けば簡単だが、書いたものが前後の関係なく出回り、首を絞めるんだろうな！　…　善良なる注意義務　でよいのでは？。そうは思いませんか？

いや、暑いですね

　暑いですね！！！
　
　これくらい見事に暑くなると、調理現場の皆様が中毒を出さないように気を付けてくださるので、私らの仕事は逆に楽になってるって知ってます？

　このところＮＨＫでやっている女性の消防士が出てくる番組でもいってたけど、私たちが忙しそうにしていないということは世の中が平和な証拠。

　しかし、お肉の白い粉の話もあったし、要注意。それに、またまた、学校でジャガイモのソラニン中毒の情報がはいってましたよ。ジャガイモは芽だけが怖いんじゃなくて、小粒のものは緑色の皮が危険なんだから！！！！！！　小粒のメークインはきちんと皮をむいてくださいよ！！！！！！！！！！

　この時期心配なのは、腸炎ビブリオだけど、現在中毒情報なし。先日は福井や新潟の方が洪水で大変でしたね。被害に遭われた方、お見舞い申し上げます。
　洪水の後は、腸炎ビブリオが要注意！事件情報に耳を澄ませておかねば対処が遅れます。

ゴキブリが入っているよ！！！

　息子と軽い食事をすることになり、駅地下のレストラン街へ。ここは、安いのは良いんだけどゴキブリ多発地帯。一年ほど前に息子と入った定食屋では食事中チャバネがうろつき嫌な思いをしたことがある。私の胃袋はその定食屋を志向するのだが、息子にたしなめられ向かいの麺類食堂へ。めいめい好みのものを注文し、出てきたそばにテーブルの上にあった天かすを少しだけ気前よく入れ食べ始める。私が注文したニシンそばの味は普通だ。息子も美味しそうに食べている。ほぼ、半ばまで食べたところで、突然、「えぇ～！」という息子の声。見ると、お盆のうえに何やら小さな物体が。麺の汁にまみれて転がっている。心の中で「またかよ～！」と叫ぶ。隣の老夫婦は見ているし、店内はそこそこに混んでるし。職業柄困るんだよね……。
　これまで、保健所に持ち込まれた「ゴキブリ」のケースが頭をよぎります。
　みなさん、こんな場合どうしてるんかな？

肉の生食にご用心！！

　前回、肉の生食のことを書いたけど、だいぶ説明不足だったことに気づいた。自分にとっては当たり前のことであっても、他人にはそうとは限らないという真理。

　というわけで、大阪府のホームページ「肉の生食にご用心」を照会します。ここをみ見ていただくとお肉のことが分かりやすいと思う。
http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/shokutyuudoku/niku.html
　で、お願いです。ここをご覧になった方は、その内容を知り合いのお母さん達にも伝えて欲しい。
　自分の無知で最愛の我が子に生死の淵をさまよわせ、後悔の念にさいなまれる方を無くすためにも。

生レバーによるＯ１５７が続いていま～す。ご用心！

　幼児で腸管出血性大腸菌Ｏ１５７の発生があり、調査するとある焼き肉のチェーン店で生レバーを食べていることが判明したようです。散発例で、他には患者を確認できないようですが、このチェーン店では昨年も同じような事件があったとのこと。
　でも、生レバーを子供に食べさせる親の気持ちが分からないなー。これもリスクコミュニケーションの欠落か？リーフレットを配ったり、監視先でお願いしたり、講習会でも注意を促したりしてるんだがまだ足りないんだろうね。
　あろうことか、職場の目の前の女性職員が「私、生レバー好きよ！」とのたまった。目の前が暗くなりそう。めげてしまいそう。

　再度、反省し自戒の念！

　生レバーが危ないという知識がないのか？
　危ないから食べさせないという信念を持つほどにはマスコミからの情報が無いのか？
　生レバー（生肝）を生レバーと見分けるスキルが無いのか？

　現在は知識不足の段階だなと思う。根気よく啓発を！か！

収去検査の検体採取

　食品の収去検査で、朝からスーパー周り。夏場に流通が増える商品をということだが、メーカーさんは通年同じようなものを作る方がコストがかからないということもあって、ターゲットになる食品が簡単に見つかるものでもない。検査項目によって、収去量も異なるし、注意書きを読み返しては検体をそろえる。違反が疑われるような商品を選ぶわけだが、これまでの経験でも、まず違反品にあたることはない。安全を確認するのも仕事の内だ！
　収去が終わると検体の明細をパソコンで入力する訳だが、中途半端なシステムでもあり、入力に時間がかかること。だいぶ慣れたとはいえ、愚痴も出る。明細ができると検査機関へ検体の搬入。

サルモネラ食中毒

オムソバでサルモネラ食中毒を出してしまった経営者の話を聞く。美味しいからと手間暇を惜しまず出したのが仇になったとの話。あらかじめ炒めておいた焼きそばを半熟状態の卵焼きの上に置き、卵焼きで包み込む。このとき、冷えた焼きそばを上に載せたため卵焼部分の内側の温度が上がらずサルモネラが生残ったようだ。卵は当日割卵して使った。

　この事故の影響で失った顧客が戻らず、痛手が続いているとのこと。
「リスクコミュニケーション」の不足が招いた事故か……。
　別途、受け取った本日の事故情報によると保育園のおやつに出した「フレンチトースト」でサルモネラ食中毒発生とのこと。「フレンチトーストなんか出したら食中毒が起きるに決まっているがな」とつい口に出る。

　リスクを考えるとフレンチトーストは自分で作って自分の責任で食べるものなのではないか。親切心で、手間がかかるため、家では口にすることがないかもしれない子供たちを思い出してしまったのかと想像したりする。
　これも献立をたてたヒトの食中毒に対する知識不足が招いた事故か！
　併せて、「美味しいものは、やはり危ない」と思った一日だった。

食の安全をめざして…… オープン

食の安全をめざして…… がオープンしました。

食監な日記にするつもり。
この日記にはコメント機能がないようなので、コメントはホームページの雑談室へお願いします。

管理人（注）（2009/07/20）　
　このBloggerでの「食監な日々」は2009年7月14日スタートしました。
　これに先立つ「『さるさる日記』での「食監な日々」（2004/07/12～2009/07/18）もこのBloggerに転載しました。
　前身の「食監日記」（2001.05.21～2004.07.12）は「食品衛生なんでも相談室」にあります。

管理人補足（2009/10/18）
　　'04年7月12日から'09年7月14日までの『さるさる日記』での「食監な日々」

旧「さるさる日記」へのリンク

開設当初からの『食品衛生なんでも相談室』での「食監日記」

開設当初の日記へのリンク