法務省関係施設でのウェルシュ菌食中毒の連続発生

先日、厚労省から注意喚起の通知分が来ていたがこの時期になっても事故が発生しているので以下のような連続 tweet をしました。

過去に発生した類似３施設の事件を研究した上でのアピールです。

集団食中毒:神戸拘置所で５３人下痢や腹痛　http://mainichi.jp/select/news/20120621k0000m040052000c.html

◇またもウェルシュ菌。煮物を加熱後、熱いまま2時間以上置くと危険ということを覚えておくこと！！

◇ウェルシュ菌は45℃10分で倍になる。条件が良ければ7分台で2倍になる。ものすごい増殖スピード。

◇ひき肉が入った料理、鶏肉が入ったものの大量調理が原因となりやすい。煮物も炒めものも！

◇暖かいものを食べさせようという親切心がウェルシュ菌食中毒の元。関係者はこの言葉が分かる筈。冷たい飯では事故にならないのだが…。

◇暖かいものを食べさせたいなら、必ず保管時の食べ物の温度確認を！60℃以下は不可。必ず加温しておくこと！

祭事・バザー等で食品を提供する臨時出店・模擬店について

　バザーや模擬店での食中毒事例については数年前に調べたことがありますが、この度、改めて調べてみると、模擬店などでの食中毒は食品衛生の基本的な予防原則、「１.食中毒菌をつけない、2.食中毒菌を増やさない、3.食中毒菌をやっつける」が全く守られていないケースが多いことに気づきます。

　大阪府では模擬店での食中毒防止のためいろいろとお願いをしています（大阪府茨木保健所の例）が全国の状況はどうかなと思い、シルバーウィークを利用し調べてみました。

　全国各地の保健所の相談窓口や届出用紙、提供可能なメニューなどネット上で見つけにくい都道府県市もありましたが根性で調べてみました。下にリンク先を示しています。
　模擬店やバザーなどの臨時出店で住所地ではどうなっているか分からない方にとってはお役立ちではと自画自賛してます。

模擬店、47都道府県の状況　==>　

　　　　　全国の祭事・バザー等で食品を提供する臨時出店・模擬店への指導状況
　　　　　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten/huken.html 　

調理師と栄養士のせめぎあいを思う

　集団給食の調理現場にも会社やお客から美味しいもの、見栄えの良いものが要求される。料理の美しさ・美味しさと衛生とは相反することも多い。

　和食では煮物に味をしみさせるため、煮汁につけたまま冷ます。この行為がウエルシュ菌食中毒の原因となるおそれがあるので、加熱後の急冷を指導しているが、和食の調理師さんにはなかなか徹底できない。

　食中毒事例のなかに、下ごしらえし、冷蔵していた野菜を煮立った煮汁にブドウ球菌に汚染された素手で入れ、素材の色を残すため、充分加熱しないで火を止めて保管したためブドウ球菌を増殖させたと推測されるケースもあった。

　また、再加熱を必要とされる場合も煮くずれを気にして充分な加熱がなされているか疑問だ。このあたりの衛生管理は管理栄養士さんの任務の一つかとも思うが、職場内の力関係では、とても口出しできる状況でないところもあると思う。