まだ寒いのに、食中毒は起きています。

twitter でつぶやきました。　ogstrm おっと

3月6日　横浜の特養ホームで３４人食中毒 - MSN産経ニュース http://t.co/70AWwCG 黄色ブドウ球菌検出　暖かいまま長時間保管＝＞前倒し調理が事故招く

3月2日　集団食中毒：２次感染か　発症者家族に症状　北海道岩見沢 - 毎日ｊｐ(毎日新聞) http://t.co/FDTxGBE via @mainichijpnews 下痢患者のお風呂は最後に、汚れた下着に触れたら手指は石けんをよく泡立てて二度洗い

3月2日　西宮の食中毒：１８校、給食再開へ　／兵庫 - 毎日ｊｐ(毎日新聞) http://t.co/efNcyhe via @mainichijpnews いったいこの事件は何だったの？　解明が待たれます！

3月1日　食中毒：大学生２２人が症状－－東淀川の居酒屋　／大阪 - 毎日ｊｐ(毎日新聞) http://t.co/dnKBf8V via @mainichijpnews 鶏の刺し身などを食べていた。

2月27日　岩見沢食中毒は作業動線の事例http://bit.ly/gwQdweなのかピーナッツ和えの事例http://bit.ly/hqGju2だったのか解明が待たれます。

2月25日　サンマ・カツオ生食で食中毒…犯人はアニサキス : 社会 : YOMIURI ONLINE http://t.co/p9VuhtS via @yomiuri_online 解凍ものの方が優れているケース。常に生が良いとは限らない。

2月25日　【北海道】　岩見沢の小中学生食中毒　給食のサラダが原因 http://t.asahi.com/1fp1 食材に使用した器具を洗浄不十分で湿ったまま長時間置くのは最悪。菌の増殖はとどまるところを知らず。原因解明が待たれる。

2月23日 北海道の給食食中毒、サラダからサルモネラ菌 : http://t.co/PTzUNBV via @yomiuri_online 釜のシャフト部分からサルモネラ菌 。器具は洗浄後速やかに乾燥させることが肝要

学園祭、夏祭り、バザーでの食中毒事例

　学園祭の時期が近づいた。学園祭といえば、もう４０年近く前になるが大学の後輩たちが調理販売したかやくご飯が傷んでいて、関係者が恐縮していたことを思い出す。

　昨年の某大学の学園祭でのクレープによる黄色ブドウ球菌事件では被害者の数が多かったせいもあり大学を巻き込んだ大事件に発展したようだ。発生原因は詳細な情報が分からず不明だが、ネット情報によると前日仕込みがあったようだ。ところで、クレープは粉っぽさをなくすために生地を３時間くら冷蔵庫で寝かせておくとよいようで、業者さんでは前日に仕込み寝かせて（冷蔵して）おいて翌日提供するといったことが行われている。模擬店などで、業者さんのまねをして、涼しくなったからといって常温で寝かせておいたりすると事故を招くことになる。また、午前中に仕込んだ生地を常温でおいたまま夕方まで使うのもレッドカードである。

　クレープは加熱するということで油断しがちだが黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても残ることを忘れてはならない。　黄色ブドウ球菌だが、手荒れがある人は手指にこの菌を持っていることが多く、手指の拭き取り検査をすると人によって多量の菌が検出されるのはしばしば経験する。このような方が濡れた手で器具に触れると菌が付着してしまう。黄色ブドウ球菌が食中毒を起こすのに必要な量の毒素を作るのには多量の菌が必要なので、仕込んでから２～３時間程度で口に入る場合は毒素量が少なく問題にならない。ただし、６時間を超えるようなケースでは食中毒はいつ起きても不思議ではない。
　生地を前日に焼いて翌日販売するのも同様に危ない。

私の食品衛生アーカイブに

　「模擬店や野外調理などでの食中毒事例」として過去の事例を集めている。
　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten.html

参考；
　「模擬店、47都道府県の状況」として届出・扱い食品等の義務づけ状況を調べている。
　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten/huken.html

予測微生物学の成果を試す

　財団法人食品産業センターのHACCP関連情報検索システムに「予測微生物モデル」というのがある。
　http://www.shokusan.or.jp/haccp/yosoku/1_1_yosoku.html

　ブドウ球菌食中毒事件に関連して試用したという情報を聞き、理論のことはよく分からないが私も試してみた。
　エクセルのバージョンが合わないのか、画面解像度の設定が悪いのか、表示された画面は少し見づらかったが、なんとなくグラフ化することができた。
　設定条件として保存食の検査結果から、喫食２時間前で菌数が10の６乗程度。保存温度は調理場の室温に近い３５℃程度で３時間程を考えてみた。
　結果は次のような感じとなる。

　感じとしてはラグタイム２時間は長すぎ、現実の食中毒事件では直ちに対数増殖期にはいるのではと思われることから、０時間とし、初発菌数を手荒れの素手で直掴みと考え多めに取ると納得のいくグラフとなっている。

　黄色ブドウ球菌食中毒が発生するには、やはり、汚染後５時間以上経って喫食というのが相場だねと再び納得してしまった。

調理師と栄養士のせめぎあいを思う

　集団給食の調理現場にも会社やお客から美味しいもの、見栄えの良いものが要求される。料理の美しさ・美味しさと衛生とは相反することも多い。

　和食では煮物に味をしみさせるため、煮汁につけたまま冷ます。この行為がウエルシュ菌食中毒の原因となるおそれがあるので、加熱後の急冷を指導しているが、和食の調理師さんにはなかなか徹底できない。

　食中毒事例のなかに、下ごしらえし、冷蔵していた野菜を煮立った煮汁にブドウ球菌に汚染された素手で入れ、素材の色を残すため、充分加熱しないで火を止めて保管したためブドウ球菌を増殖させたと推測されるケースもあった。

　また、再加熱を必要とされる場合も煮くずれを気にして充分な加熱がなされているか疑問だ。このあたりの衛生管理は管理栄養士さんの任務の一つかとも思うが、職場内の力関係では、とても口出しできる状況でないところもあると思う。

名古屋刑務所内発熱は原因不明感染症に

　yahoo!ニュースによると愛知県が調査結果を発表し、「食中毒とは断定できず」としたようだ。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040909-00000102-mailo-l23

　食中毒原因菌もノロウイルスも検出しなかったという。原因は見当もつかないという。

　私の方でも、先日、原因不明嘔吐下痢症を耳にした。
　３人家族で夜中の０時から２時頃までに連続して発症。腹痛、発熱は無し、吐き気が初発症状でおう吐と下痢がほぼ同時に起こる。胃の中のものをすっかりはき出し、下痢も５回程度。

　発症の夜２０時頃に３人とも上にぎり寿司をたべた。他に共通食は毎日の朝食と夕食。

　潜伏時間がやや長めながら黄色ブドウ球菌が疑われた。３人の検便と寿司店の食材を検査したが黄色ブドウ球菌は検出されず。食材１検体から少量のセレウス菌が検出されたのみ。

　黄色ブドウ球菌食中毒では、殆どの場合大量の菌が検出されるが、今回は検出されることが予想される状況だったが検出されなかった。よって、原因不明おう吐下痢症と判断したらしい。

　話は変わるが、つい先日、検便から０１５７が検出される事例があった。この人も発症する３～４日前に牛のレバーを生で食べていたことが判明した。その前の事例では、小学生が発症した。この子は発症４日ほど前に焼き肉を食べている。因果関係は証明されていないが、状況的に他により可能性が高いような食事・食材はなかったようだ。