食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、新たに生食用食肉の規格基準が設定されました。
関係の通知文は次のとおりです。（別途、表示に関する通知が出ています）
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(食安発0912第７号平成23年９月12日)
http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz-att/2r9852000001q4z1.pdf
【内容】 食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号。以下「告示」という。）の一部が改正されましたが、改正の概要等についての通知です。
対象となる食品:生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）と定義したので、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれること。
以下改正の内容
１ 成分規格について
（１）本規格基準における管理の対象として、腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌とすることとし、成分規格の指標として、これらを含む腸内細菌科菌群としたこと。
（２）成分規格に係る検査の記録を１年間保存することとしたこと。
２ 加工基準について
（１）生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならないとしたこと。
（２）生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければならないとしたこと。
（３）加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこととしたこと。また、加熱殺菌に係る記録を１年間保存することとしたこと。
３ 保存基準について
生食用食肉は冷蔵のものは４℃以下、凍結させたものにあっては、－15℃以下で保存することとしたこと。
４ 調理基準について
（１）２（３）の事項を除き、加工基準を準用することとしたこと。
（２）調理を行った生食用食肉は、速やかに提供することとしたこと。
食品、添加物等の規格基準関するＱ＆Ａについて(食安基発0928第１号 平成23年９月28日)
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/110928_01.pdf
【内容】 平成23年９月12日付け食安発第0912第７号により通知された施行通知の詳細についてのＱ＆Ａです。
以下、Q&Ａの一部
（加工・調理基準）
Ｑ９ 加工基準と調理基準は、それぞれどの施設に適用されるのですか。
Ｑ１０ 加工基準（１）を満たす設備とはどのようなものですか。
Ｑ１１ 「器具の洗浄及び消毒は８３℃以上の温湯」とされていますが、同等以上の効果のある他の方法は認められないのですか。
Ｑ１２ 生食用食肉（牛肉）の加工及び調理を行うことができる「都道府県知事等が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者」となるためには、どのような知識が必要ですか。講習会を受ける必要はありますか。
Ｑ１３ 食品衛生管理者や都道府県知事等が適切と認める者の「監督の下」とはどこまでを指すのですか。
Ｑ１４ 「肉塊の表面の温度が１０℃を超えないようにしなければならない」とありますが、温度管理はどのようにしたら良いのですか。
Ｑ１５ 肉塊の加工において行ってはいけない処理には、どのようなものがあるのですか。
Ｑ１６ 加工に使用する肉塊は、なぜ凍結させてはいけないのですか。
Ｑ１７ 本規格基準における枝肉とはどのようなものですか。
生食用食肉等の安全性確保について (食安発0801第２号 平成23年８月１日)
http://wwwhourei.mhlw.go.jp/hourei/doc/tsuchi/T110803I0010.pdf
【内容の一部】 経過報告と、検討の方向についての通知です。
現在、食品安全委員会において審議が行われているところですが、食中毒・乳肉水産食品合同部会において、衛生基準通知に示されたトリミングだけでは微生物汚染を完全に除去することは困難であるとされ、規格基準案では「肉塊の表面から１cm 以上の深さを 60℃で２分間以上加熱する方法」とされています。
加熱の方法については、使用する肉塊の大きさ、加熱方法等により、加熱温度・時間が異なることが想定されることから、事業者毎に加熱条件の検討を始めるとともに、可能な範囲で新たな規格基準案を実施し、施行目標の 10 月 1 日には遵守できるよう関係営業者の指導方お願いします。
