学校給食において発生した食中毒事例集

行政刷新会議の独立行政法人に対する事業仕分けで日本スポーツ振興センターが実施している学校給食の安全対策事業を「保健所に任せる」と仕分けされました。
確かに、事業内容は私たちが行っていることと重複していることは否めませんが、その成果物は保健所でも大いに利用させていただいています。

学校給食に対しては文科省が「学校給食衛生管理の基準」を作成し都道府県あて通知しているところです。
http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616.htm

このため、集団給食施設のなかでも厳しい自主管理体制となっています。学校給食での食中毒事件は滅多に発生しないため保健所単位で考えるとまず経験することができません。万一食中毒事件に遭遇しても保健所単独で詳しく原因を追求することは人的資源の面でも困難があると思います。そのようなわけで、厚労省がとりまとめを行えば別ですが日本スポーツ振興センターが事故事例を掘り下げてくれるのは大いに参考になっています。

本日は、同センターの出版物の紹介です。

昨年は「平成20年度　学校における食の安全に関する実態調査報告書」が発行されていました。
http://naash.go.jp/anzen/school_lunch/%E5%88%8A%E8%A1%8C%E7%89%A9//tabid/852/Default.aspx

先日、「学校給食において発生した食中毒事例集」が発行されました。
http://www.jpnsport.go.jp/anzen/anzen_school/tabid/1193/Default.aspx

書籍は有料ですが、いずれもpdf形式で無料でダウンロードできます。
失敗学の観点でみると大変有意義な本と思います。

2014/01/26 補足

平成24年度　学校における食の安全に関する実態調査報告書
http://www.jpnsport.go.jp/anzen/Tabid/1266/Default.aspx

食の安全情報blog

しばらく冬眠しておりましたが、桜の季節になり、やっと目覚めてきました。

今回は　ohira-y 　さんの「食の安全情報blg」　を紹介します。
　http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/

３月１６日の記事は　【　■「FoodSsience」のサービス終了と「本棚の食卓」問題　】です。
毎回、食の安全に関し大事な情報を提供しておいでで、大変参考になります。
お気に入りに追加をお奨めします。

食の安全と安心のために

「食の安全と安心のために」
http://www.saturn.dti.ne.jp/~sasai/index.html

今日は笹井勉さん（東京海洋大学大学院の食品流通安全管理専攻、元墨田区食品衛生監視員）のタイトルのサイトで勉強させていただいた。

笹井さんのお名前は食品事業者向けの月刊誌「食と健康」で拝見したことがあったと思うがホームページのことは知らなかった。

「食品衛生戦後史」のページは自分自身の生活歴と併せ考え、また、現在の消費者の潜在意識（食品添加物に対する拒否反応）のルーツがここにあったと再認識し感慨深かった。

「食品衛生なんでも相談室」のリンク集にもご本人には無断ではあるが収載させて頂いた。多くの方の目に触れて欲しいと思うサイトである。
　

祭事・バザー等で食品を提供する臨時出店・模擬店について

　バザーや模擬店での食中毒事例については数年前に調べたことがありますが、この度、改めて調べてみると、模擬店などでの食中毒は食品衛生の基本的な予防原則、「１.食中毒菌をつけない、2.食中毒菌を増やさない、3.食中毒菌をやっつける」が全く守られていないケースが多いことに気づきます。

　大阪府では模擬店での食中毒防止のためいろいろとお願いをしています（大阪府茨木保健所の例）が全国の状況はどうかなと思い、シルバーウィークを利用し調べてみました。

　全国各地の保健所の相談窓口や届出用紙、提供可能なメニューなどネット上で見つけにくい都道府県市もありましたが根性で調べてみました。下にリンク先を示しています。
　模擬店やバザーなどの臨時出店で住所地ではどうなっているか分からない方にとってはお役立ちではと自画自賛してます。

模擬店、47都道府県の状況　==>　

　　　　　全国の祭事・バザー等で食品を提供する臨時出店・模擬店への指導状況
　　　　　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten/huken.html 　

学園祭、夏祭り、バザーでの食中毒事例

　学園祭の時期が近づいた。学園祭といえば、もう４０年近く前になるが大学の後輩たちが調理販売したかやくご飯が傷んでいて、関係者が恐縮していたことを思い出す。

　昨年の某大学の学園祭でのクレープによる黄色ブドウ球菌事件では被害者の数が多かったせいもあり大学を巻き込んだ大事件に発展したようだ。発生原因は詳細な情報が分からず不明だが、ネット情報によると前日仕込みがあったようだ。ところで、クレープは粉っぽさをなくすために生地を３時間くら冷蔵庫で寝かせておくとよいようで、業者さんでは前日に仕込み寝かせて（冷蔵して）おいて翌日提供するといったことが行われている。模擬店などで、業者さんのまねをして、涼しくなったからといって常温で寝かせておいたりすると事故を招くことになる。また、午前中に仕込んだ生地を常温でおいたまま夕方まで使うのもレッドカードである。

　クレープは加熱するということで油断しがちだが黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても残ることを忘れてはならない。　黄色ブドウ球菌だが、手荒れがある人は手指にこの菌を持っていることが多く、手指の拭き取り検査をすると人によって多量の菌が検出されるのはしばしば経験する。このような方が濡れた手で器具に触れると菌が付着してしまう。黄色ブドウ球菌が食中毒を起こすのに必要な量の毒素を作るのには多量の菌が必要なので、仕込んでから２～３時間程度で口に入る場合は毒素量が少なく問題にならない。ただし、６時間を超えるようなケースでは食中毒はいつ起きても不思議ではない。
　生地を前日に焼いて翌日販売するのも同様に危ない。

私の食品衛生アーカイブに

　「模擬店や野外調理などでの食中毒事例」として過去の事例を集めている。
　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten.html

参考；
　「模擬店、47都道府県の状況」として届出・扱い食品等の義務づけ状況を調べている。
　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/mogiten/huken.html