法務省関係施設でのウェルシュ菌食中毒の連続発生

先日、厚労省から注意喚起の通知分が来ていたがこの時期になっても事故が発生しているので以下のような連続 tweet をしました。

過去に発生した類似３施設の事件を研究した上でのアピールです。

集団食中毒:神戸拘置所で５３人下痢や腹痛　http://mainichi.jp/select/news/20120621k0000m040052000c.html

◇またもウェルシュ菌。煮物を加熱後、熱いまま2時間以上置くと危険ということを覚えておくこと！！

◇ウェルシュ菌は45℃10分で倍になる。条件が良ければ7分台で2倍になる。ものすごい増殖スピード。

◇ひき肉が入った料理、鶏肉が入ったものの大量調理が原因となりやすい。煮物も炒めものも！

◇暖かいものを食べさせようという親切心がウェルシュ菌食中毒の元。関係者はこの言葉が分かる筈。冷たい飯では事故にならないのだが…。

◇暖かいものを食べさせたいなら、必ず保管時の食べ物の温度確認を！60℃以下は不可。必ず加温しておくこと！

食品衛生なんでも相談室のURLが変更になっています。

食品衛生なんでも相談室　がこれまで使っていた　infoseekの「isweb ベーシック」は2012年5月21日をもって終了した。先日から「さくらレンタルサーバー」に移行した。
infoseekは「昨今のインターネット事情の変化やユーザ様の利用状況を鑑み、慎重に検討を重ねた結果、誠に残念ではございますが、サービスの提供を終了とさせて頂く事となりました」といっている。
　CoolOnlineが終了し、やっと　infoseek　の　isweb　が定着してきていただけに残念だし、ご愛顧いただいた皆さまに、ご迷惑をおかけすることとなってしまった。
　ブログなどが全盛で、このようなサービスを必要とするケースが減っているのだろう。こちらの相談室は無料のCGIプログラムを使用している関係でブログではうまく行かないため、レンタルサーバーを転々としているわけです。
http://www.shokuei.sakura.ne.jp/

食品中の放射性物質の新たな基準値（厚労省ホームページから）

厚労省から以下のようなリーフレットが出されています。

食品中の放射性物質の新たな基準値
http://www.mhlw.go.jp/shinsai_jouhou/dl/leaflet_120329.pdf


東京電力福島第一原子力発電所の事故後、厚生労働省では、食品中の放射性物質の暫定規制値を設定し、原子力災害対策本部の決定に基づき、暫定規制値を超える食品が市場に流通しないよう出荷制限などの措置をとってきました。暫定規制値を下回っている食品は、健康への影響はないと一般的に評価され安全性は確保されています。しかし、より一層、食品の安全と安心を確保するために、事故後の緊急的な対応としてではなく、長期的な観点から新たな基準準値を設定しました。

生食用食肉の表示基準が施行されました

生食用食肉（牛肉）の規格規準が設定されたことにともない表示の基準ができました。

現実にそのような肉が流通するのは先になりそうだが、チェックしておく必要がありそう。


牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ（消費者庁）
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin706.pdf
【内容】　平成23年10月1日より、牛の生食用食肉を店舗等で提供したり、販売する場合には、消費者への注意喚起の表示等を行う必要があります。

食品衛生法第 19 条第１項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令の一部を改正する内閣府令について（消食表第402号　平成23年9月22日）
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin708.pdf

生食用食肉（牛肉）の規格基準が設定追加されました

食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、新たに生食用食肉の規格基準が設定されました。
関係の通知文は次のとおりです。（別途、表示に関する通知が出ています）


食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(食安発0912第７号平成23年９月12日)
http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz-att/2r9852000001q4z1.pdf


【内容】　食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号。以下「告示」という。）の一部が改正されましたが、改正の概要等についての通知です。

 対象となる食品:生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）と定義したので、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれること。

以下改正の内容
１ 成分規格について
（１）本規格基準における管理の対象として、腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌とすることとし、成分規格の指標として、これらを含む腸内細菌科菌群としたこと。
（２）成分規格に係る検査の記録を１年間保存することとしたこと。
２ 加工基準について
（１）生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならないとしたこと。
（２）生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければならないとしたこと。
（３）加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこととしたこと。また、加熱殺菌に係る記録を１年間保存することとしたこと。
３ 保存基準について
生食用食肉は冷蔵のものは４℃以下、凍結させたものにあっては、－15℃以下で保存することとしたこと。
４ 調理基準について
（１）２（３）の事項を除き、加工基準を準用することとしたこと。
（２）調理を行った生食用食肉は、速やかに提供することとしたこと。


食品、添加物等の規格基準関するＱ＆Ａについて(食安基発0928第１号 平成23年９月28日)
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/110928_01.pdf


【内容】　平成23年９月12日付け食安発第0912第７号により通知された施行通知の詳細についてのＱ＆Ａです。


以下、Q&Ａの一部
（加工・調理基準）
Ｑ９ 加工基準と調理基準は、それぞれどの施設に適用されるのですか。
Ｑ１０ 加工基準（１）を満たす設備とはどのようなものですか。
Ｑ１１ 「器具の洗浄及び消毒は８３℃以上の温湯」とされていますが、同等以上の効果のある他の方法は認められないのですか。
Ｑ１２ 生食用食肉（牛肉）の加工及び調理を行うことができる「都道府県知事等が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者」となるためには、どのような知識が必要ですか。講習会を受ける必要はありますか。
Ｑ１３ 食品衛生管理者や都道府県知事等が適切と認める者の「監督の下」とはどこまでを指すのですか。
Ｑ１４ 「肉塊の表面の温度が１０℃を超えないようにしなければならない」とありますが、温度管理はどのようにしたら良いのですか。
Ｑ１５ 肉塊の加工において行ってはいけない処理には、どのようなものがあるのですか。
Ｑ１６ 加工に使用する肉塊は、なぜ凍結させてはいけないのですか。
Ｑ１７ 本規格基準における枝肉とはどのようなものですか。 


生食用食肉等の安全性確保について (食安発0801第２号 平成23年８月１日)
http://wwwhourei.mhlw.go.jp/hourei/doc/tsuchi/T110803I0010.pdf


【内容の一部】　経過報告と、検討の方向についての通知です。


現在、食品安全委員会において審議が行われているところですが、食中毒・乳肉水産食品合同部会において、衛生基準通知に示されたトリミングだけでは微生物汚染を完全に除去することは困難であるとされ、規格基準案では「肉塊の表面から１cm 以上の深さを 60℃で２分間以上加熱する方法」とされています。
加熱の方法については、使用する肉塊の大きさ、加熱方法等により、加熱温度・時間が異なることが想定されることから、事業者毎に加熱条件の検討を始めるとともに、可能な範囲で新たな規格基準案を実施し、施行目標の 10 月 1 日には遵守できるよう関係営業者の指導方お願いします。